Солёный маршрут. Часть 2. Краснодар

Дорога от Ростова до Краснодара — прямая стрела трассы М4, на которой чем дальше, тем больше чувствуешь себя на юге. Сначала, например, виднеются указатели к загадочному фудкорту, для верности продублированные по-английски и по-армянски. Затем из жаркого степного марева выплывают развалы с арбузами и дынями. Останавливаюсь, мгновенно теряюсь среди плодов разных форм и расцветок и слушаю инструкцию продавца:
Так, смотри: Это обычный астраханский. Этот, поменьше, краснодарский. Этот — наш местный, очень сладкий. Вот «Черный принц». Это — желтый арбуз. А вот дынный арбуз. Это лимонная дыня, это радужная, а это кокосовая, нам семена из Канады привезли". Беру желтый арбуз, кокосовую дыню, зарабатываю десять яблок и ветку винограда правом продавцов сфотографироваться рядом с машиной — и мчим дальше.
Ездить на машине по самому Краснодару — развлечение не для слабонервных. Пробки тут, кажется, вообще всегда, и даже пару километров можно ехать пару часов. Зато ночью, когда движение наконец схлынуло, я прекрасно прокатился по набережной Кубани, выглядывая из южной угольно-черной ночи места, в которые стоит заглянуть завтра.
А заглядывать есть куда. Во-первых, конечно, парк «Краснодар» при одноименном стадионе одноименного футбольного клуба. Заявляю совершенно официально — парка такой красоты, настолько продуманного, настолько дотошно и качественно выстроенного (тут как-то не поворачивается язык сказать полагающееся слово «разбитого») в России и близко нет. Особенно если в будние, днем, когда народу в парке совсем немного, гулять можно часами. Если вас настигнет голод — при парке есть кафе и бургерная (угадайте, как они называются). Интерьер, опять-таки, выше всяческих похвал. Для охлаждения и бодрости заказывайте эспрессо-тоник и какой-нибудь десерт, со сладостями тут полный порядок.
Но это, что называется, заморить червячка. Закусить по-настоящему я еду в «Скотину», флагманский ресторан главного популяризатора местной еды Тахира Холикбердиева. Камера вызревания с огромными шматами мяса стоит прямо напротив двери, что, в общем, оправдывает название. Мясо — только местное, от кооператива краснодарских мясников, который курирует Тахир. При этом никакого живодерства, а сплошное омниворство, то есть, всеядность. Тут царит принцип «от рожек до ножек» — уж если животное пошло на мясо, то съесть его надо полностью. Поэтому заказывайте бычье сердце, телячью печень, говяжьи мозги и, конечно, культовое блюдо — ковбык: холодец из мяса с головы свиньи, упакованный в свиной желудок. Впрочем, кубанский стейк — местный аналог стейка флорентийского — тоже нужно попробовать. И не проходите мимо большой витрины с деликатесами на выходе: сало, ветчины и колбасы, масло и фирменная настойка — чача на копченой груше — сыры (увы, не своего, но тоже краснодарского производства) и хит: копченая соль с перцем. Впрочем, про здешние деликатесы я еще расскажу дальше чуть подробнее.
«Самое разумное здесь — не ковыряться в меню, а целиком и полностью положиться на милость шефа, благо по вечерам тут как раз сервируют сет, в котором страсть Матюхи к местным продуктам и традициям достигает максимума»
Следующая остановка — «Угли-Угли». И, раз уж в «Краснодаре» мы перекусили с дороги, в «Скотине» как следует отобедали, сюда отправляемся на нарядный ужин. В вотчине шеф-повара Андрея Матюхи царит пышный, но совершенно здоровый культ местного продукта. Здесь, как и в Ростове, заглядывать за горизонт в поисках лобстеров и манго — глупо, недальновидно и банально расточительно, благо кубанский климат к сельскому хозяйству еще благосклонней. Самое разумное здесь — не ковыряться в меню, а целиком и полностью положиться на милость шефа, благо по вечерам тут как раз сервируют сет, в котором страсть Матюхи к местным продуктам и традициям достигает максимума. Хлеб огуречным маслом, раковые шейки в бульоне из аджики, суфле из местных сыров со смородиновым маслом по рецепту датского гения Рене Редзепи, кубанский судак с жареным кабачком и цветами сладкого чеснока, калмыцкая баранина в пудре из копченой груши с ткемали из терна, суфле из топленого кореновского молока (в какой-то прекрасной параллельной реальности город Кореновск славится своими молочными продуктами, ну скажем, как своей едой знамениты города Камамбер, Парма или Коньяк). Все это — не просто с русским, а исключительно с кубанским вином от небольших, но справедливо гордых результатом хозяйств.
Спрятав наш кортеж (Boxster S и Macan) на парковку гостиницы, отправляемся завершить непростой день (еще утром мы гуляли по Центральному рынку в Ростове, как вы помните) в еще одно легендарное краснодарское место — бар «Петров-Водкин».
Во-первых, в не самом богатом на историческую застройку городе «Петров» расположился в совершенно милом уголке: в пышном, увитом виноградом краснокирпичном особняке в окружении не менее приметных домов. Во-вторых, создатель бара, Николай Петров — опытный дизайнер, построивший немало отелей и ресторанов по всей стране, искренне влюбленный в Краснодар, собравший немало артефактов из старых заброшенных домов по городу, так что в интерьере бар — настоящая квинтессенция русского юга.
Наконец, в меню — тоже сплошной юг. Во главе угла здесь местные зерновые и фруктовые дистилляты, настойки и наливки из них исключительно на дарах местной природы: ликер из зеленых грецких орехов из заброшенных колхозных садов, амаро и биттеры на пахучих кавказских травах, оммаж португальскому вишневому ликеру — жинже, но сделанный из терпко-сладкой краснодарской вишни, лимончелло из самых лучших в мире лимонов — абхазских. Из всего этого делают фантастические коктейли — яркие и нежные, крепкие и легкие. Ну и хозяин, вечно подпирающий стойку, эдакий добрый южный дядюшка, к которому вы приехали после долгой разлуки.
Смыв усталость в освежающей южной воде (ну, не совсем воде), мы отправляемся дальше, на уже несколько потяжелевших от груза гостинцев Boxster S и Macan, Да-да, я помню, что обещал вам рассказать подробнее про эти гостинцы, потерпите еще чуть-чуть.
Иван Глушков
текст

Алексей Сулима

фотограф
Александр Вороной
оператор

Видеодневник путешествия

фильм о «Солёном маршруте»
часть 2