Солёный маршрут. Часть 1. Ростов-на-Дону

Дано: нарядный и праздничный кабриолет Porsche Boxster S и не менее нарядный и праздничный водитель (ну, будем считать, что это правда так). Этой паре нужна хорошая дорога, отличные виды по сторонам, достойная погода, чтобы ехать без крыши и, конечно, регулярная заправка обоих — и машины, и водителя — топливом высшего класса. В наше время искать все перечисленное нужно исключительно в родных краях. И в них такое сочетание возможно, конечно, исключительно на юге. Стартуем!
Ростов-на-Дону регулярно называют гастрономической столицей юга России (амбициозные люди слова «юга» бесцеремонно отбрасывают). Я тоже делаю это часто, и каждый раз, оказываясь в Ростове, понимаю: не зря. Поражает в первую очередь какая-то всепроникающая сила еды: вместо тополей и берез — вдоль улиц абрикос, шелковица и грецкий орех, общепит всех форматов, от шашлычных и харчевен «дырка в стене» до ресторанов мишленовского совершенно уровня огненно прекрасен. Ну, а Центральный рынок — это вообще восьмое чудо света.

Кстати, ездить по городу за рулем легко, просто и весело — улицы широкие и прямые (особенно, конечно, Большая Садовая, главная городская магистраль), кварталы расчерчены идеальными квадратами, местные водят лихо, но не чересчур. Ярко-красный Boxster S привлекает восхищенные взгляды (чего греха таить, это приятно). Парковка правда в три ряда минимум и вообще лишена какой-либо системы, но не может же все быть идеально?
Начинаем с завтрака в мекке российских завтраков — бистро «Гаврош». Вся утренняя классика — яичницы и сырники, свежий багет с паштетом и особенно круассаны здесь прямо до писка хороши. У дверей — настоящий людской конвейер: заходят с пустыми руками, выходят с огромными пакетами выпечки. Я знаю людей, которые, без шуток, заказывают эти круассаны в Москву. К завтраку. Каждый день. Заметив Boxster S, от хруста французских булок меня отрывает лирический герой ростовского рэпа — черный костюм с кроссовками, цепь в палец толщиной, черные очки на затылке и телохранитель в шортах. Его «Брат, Porsche мы в Ростове уважаем» прозвучало как «если что, скажи что меня знаешь».
После завтрака — конечно, обед. И пусть он будет контрастным. После увитой цветами веранды, белых скатертей и дам с собачками, на обед едем в Чалтырь — городок километрах в 15 от Ростова, столицу донских армян. Они сюда переселились из Крыма еще в 18 веке, но сохраняют все традиции: пекут пахлаву и прочие сладости, делают пирожки со всевозможной зеленью и, конечно, шашлыки. Смело мчим через весь город, останавливаясь в предпоследнем доме, под вывеской «555». Здесь шашлык и особенно люля — идеальны. Как во всяком приличном чалтырском ресторане, здесь есть сверкающие залы с зеркалами и фонтанами, но нам это ни к чему. Я сажусь на веранде, практически на капоте машины, беру пару куриных люля, пару шашлыков из баранины, свежий лаваш тархун марки Leo, побольше овощей, зелени и, конечно, чашечку армянского кофе в конце. И вот тут, прямо за террасой кафе «555» начинается совершенно прекрасная тополиная аллея, стрелой прорезающая засаженную подсолнечником и кукурузой степь. И я конечно еду дальше — и оказываюсь на берегу Азовского моря, сначала в Мержаново, а потом и дальше, под Таганрогом, на Беглицкой косе. И то и другое, надо сказать, идеальные места для пикников: так что не забудьте положить в багажник своего Boxster S чего-нибудь похрустеть, пару бокалов и дорожный холодильник с чем-нибудь холодным. Чем именно хрустеть — спросите вы? Терпение, друзья, скоро мы об этом поговорим.
«Все по заветам лучших ресторанов мира: скрупулезно составленная винная карта, преимущественно маленькие производители, автохтонные сорта винограда, традиционный метод, органика, биодинамика и натуральщина. Меню — только из сезонных продуктов.»
А нам тем временем — вечер — пора возвращаться в город и готовиться к ужину. И на ужин мы отправляемся, само собой, в Leo Wine&Kitchen — самый известный ресторан города, лауреат российских и международных конкурсов, оскароносное без всяких скидок на провинциальность (да какая вообще провинциальность, о чем вы!) место.
Все по заветам лучших ресторанов мира: скрупулезно составленная винная карта, преимущественно маленькие производители, автохтонные сорта винограда, традиционный метод, органика, биодинамика и натуральщина. Меню — только из сезонных продуктов. Авокадо? Тунец? Киноа? Нет и не будет. Да и зачем, когда есть донская рыба, фермерское мясо, овощи и фрукты с рынка, кавказские специи и ароматные степные травы и цветы, которые шеф Максим Любимов сам собирает, сушит, солит, квасит и маринует — и куда против них даже самым распрекрасным каперсам или оливкам. Поэтому говорить о меню, расписывать достоинства перепелки со сливой на гриле или лазаньи из печеного сельдерея нет никакого смысла — любое блюдо держится в меню, пока в сезоне продукты. Кончились — меняют без сожаления. За год случается до 20 обновлений. Хорошая новость в том, что выбирать в меню можно не глядя — вкусно вообще все. Ну и для людей совсем консервативных есть в меню три-четыре круглогодичных блюда, например зеленое харчо или брускетта с ростбифом.
На следующее утро по уже устоявшейся ростовской традиции я иду в гости к Антону Кочуре, шефу ресторана «Онегин Дача». Здесь тоже славятся своими завтраками: сырниками (Кочура даже ездит с мастер-классами по их приготовлению), варениками с вишней с черешневым вареньем, драниками с капустой и грудинкой и знаменитыми местными пирожками — они корзинами сложены на входе в ресторан и их тоже стоит взять в дорогу.
Завтрак, впрочем, легко может превратиться в обед — и тогда в ход пойдет все местное великолепие: щучья икра и пельмени со щукой, судак, уха, ягненок в травах.
Хотя стойте. Мы ведь на юге. На юге любой нормальный путешественник первым делом идет купаться, а потом уж на завтрак. Поэтому я тоже рекомендую вам для начала занырнуть на Центральный рынок, он же Старый Базар. Во-первых, это банально географический центр города (уже о многом говорит, да?), причем базар — настоящий южный шумный, безумный, пахучий пряный базар — обвивает объятьями строгий, исполинский белокаменный кафедральный собор. Зрелище выдающиееся.
«Из всего этого великолепия невозможно не уйти со стратегическим перевесом, да таким, что с Boxster S впору пересаживаться на Macan»
Как и везде на юге, базар давно выплеснулся за свои границы, на много кварталов вокруг торгуют всем, что под руку попадется, особенно в выходные. Но мы идем в самое сердце. Гуляем по овощным и фруктовым рядам, прицениваясь к дыням, инжиру и абхазским лимонам, проходим мимо бастионов, выложенных из бело-розовых глыб сала, заглядываем за лучшим на юге сыром (опознавательный знак — за спиной продавщицы к стене приклеен крошечный бюст Высоцкого). Обязательно берем там стаканчик густого, кисло-сладкого кремового варенца и в одно мгновение съедаем — это будет первый завтрак. Идем дальше, любуемся на гигантских сазанов, ведра щучьей икры, расползающихся раков, пирамиды яиц, ворохи зелени, утыканной сигнальными фонарями редиски.

Из всего этого великолепия невозможно не уйти со стратегическим перевесом, да таким, что с Boxster S впору пересаживаться на Macan. Впрочем, о том, что именно надо брать с собой, я расскажу позднее, а пока пора в дорогу, в Краснодар.
Иван Глушков
текст

Алексей Сулима

фотограф
Александр Вороной
оператор

Видеодневник путешествия

фильм о «Солёном маршруте»
часть 1